时代的呼吁：中国需要更多真正的餐饮品牌！ “江西小炒”出圈，赣菜餐饮消费何以势头强劲？

时代的呼吁：中国需要更多真正的餐饮品牌！ “江西小炒”出圈，赣菜餐饮消费何以势头强劲？， 

时代的呼吁：中国需要更多真正的餐饮品牌！

经济增速放缓时期，如何保持经营定力，实现持续发展？

如何保持品牌生长活力，实现顾客体验和高效运营的平衡？

如何保持稳定的现金流增长，进而实现健康发展？

这是经过新一轮的大浪淘沙，正在进一步升级的中国餐饮， 持续在思考的经营重点。

好在，中国餐饮界向来不缺王者。

带着这个思考，以“陪伴更多强大且充满温度的中国餐饮”为使命的船井咨询，于6月上旬，在浙江杭州开启2024年第二场TOP研修会，经过「中国肯德基功勋级CEO」韩骥麟，船井在杭州的会员企业—— Fizz菲滋意式餐厅，以及船井导师团、其他餐饮大咖、前阿里政委的互动分享，对“如何做一个持续领先的高价值企业”这一问题，也找到各自的答案。

做菜本身就了不起

从现在起，做让自家企业有价值的经营

站在国际事业上，如何看待中国餐饮业的现状与未来？船井咨询董事、集团FA跨国收购Director郎禄媛，结合新近半年的全球范围内的业务探索，以及和中国商界顶级大咖的深度沟通，也给出了个人的独特观察。

她的分享以日本船井创始人船井幸雄开篇：做符合自己体质（擅长）的事。如果需要鼓励才能做好，这个就不适合，不是最喜欢的。

餐饮经营者的愿景大小、思考方式、品格，基本上决定了一家餐饮企业能走多远。“世界期待餐饮经营者，对自己的行业、工作更加自豪。期待餐饮经营者更有成长的欲望、有精气神和激情、热情去经营。”

细分来讲就是：

1、处理经济放缓阶段的能力核心：顾客体验和高效运营的平衡

以萨莉亚为例，为了实现低成本的运营，需要从全球视角、从生产源头进行彻底研究。其次还要关注产品线、价格，以及同品类不同业态进化规律与空白机会。

2、做让自己企业有价值的经营

经济增速放缓时期，带给餐饮人考验，是持续接近行业本质的——持续回归认真把菜做好，认真开饭店。而且一定要讲·究，“讲”的是让菜式更有故事，“究”的是对菜式投入用心，把菜做出烟火气。

3、在低谷期，保持专注和坚持，更要有智慧地经营企业

要管好现金、人才、效率、利润、顾客，去向做得好的企业学习。因为这个时期，的确有更多的高手企业涌现，主要是因为他们积累了足够的内功。

中国肯德基KFC功勋级CEO 韩骥麟：

赚钱，还是做一个真正的餐饮品牌

值得认真思考

“国内需要更多真正的餐饮品牌！”

这句话很刺耳，却也无比的现实，“因为过去这些年，大部分餐饮企业想得更多的还是赚钱。如今我们要仔细思考：自己到底要做一个什么样的品牌？品牌目标是什么？又该如何去定义自己的经营成果？”

中国肯德基KFC功勋级CEO 韩骥麟的答案是：持续需要硬实力，打造核心竞争力。

（1）清晰的品牌定位

这是任何一家餐饮企业，最应该清楚但又做容易搞混淆的大事，但定位不等于死板。

在他看来，跨界定位为何不可？生意不好，要对谁做？不要把定位定死，因为我们选择“定”在哪里，面对的竞争在哪里。

定位，已经成为一种经营刚需。

（2）硬气的菜单策略

韩骥麟强调了拳头产品的重要性，以及产品研发的重要性。这是在任何时代，餐饮企业都不能忽视的，其次是硬气的菜单策略。

（3）能打硬仗的团队

餐饮企业都需要一个能打硬仗的团队。我对团队的总结是：热情、有话直说，不断累积 KNOW-HOW 的学习型的组织文化。

热情，不同形式有话直说，力争而合：尤其是高管，谈点不一样的角度，采取不同形式，听取不同人的不同意见，保持多维度的讨论文化，避免“一个人做决定”，进而实现部门合作、相互支持。而在激励文化的创造上，依然十分重要，需要有的放矢，不能随便乱激励。

（4）领导者必须具备高效决策的能力

因为每一个决策，对组织、伙伴都很重要，而领导者的见识高低，常常决定了决策能力的高低！

（5）有弹性的组织设计

弹性不是意味着随时改变，而是一个活性的组织。

这个组织，首要考虑的是有效支持一线员工的工作，关注聆听一下市场一线的真实反馈。组织层级尽量扁平化，推行跨部门的决策机制等。

（5）打造有韧性的供应链

探访杭州TOP级餐饮企业

学习“敢为人先”的经营精神

湘之荷：坚守快乐做湘菜的经营哲学

“我从长沙来到杭州做餐饮多年。也正是因为在杭州的长沙人和我说：期待有这么一家能宴请的餐厅。”

“我不喜欢做大店。我们这家店，选址是闹中取静，做菜是认认真真，有传承、有创新，也期待大家来这吃湘菜的时候，都能吃得开心。我的经营逻辑也就这么简单，也不强求走多快，店要开多少家，开心、快乐最重要。”

当船井咨询TOP级研学团，在江南烟雨中，踏进湘之荷之时，清爽的绿色盈眶，入眼的不张扬的品质：满塘的荷花、匠心的晚宴菜单、服务员典雅的眉心妆……日常勤奋奔波的餐饮人，在身心得到休憩的同时，也更加懂得：有价值的餐饮，可大也可小。

Fizz 菲滋中国本土快餐品牌：旺季营业额同期增长20%

走到杭州Fizz 菲滋意式餐厅，首先被折服的就是它的营业额实力——旺季营业额同期增长20%，这完全称得上是同品类的头部品牌。

在探访期间，创始人金建刚以“走难而正确的路 23年坚持一件事·聚焦再聚焦”为题，系统分享了“五一喜人成绩单”的背后，一家头部本土西餐品牌的23年聚焦、创新之路，包含在产品创新、门店模型探索、开店布局节奏、建立体系、重视顾客体验、发挥品牌力量、接班人计划等多方面的耐心深耕。

关于Fizz 菲滋的二代接班人计划，也是本次探访中的亮点。菲滋的二代接班人，在历经自己创业之后，选择回归自家企业，从零开始，踏实努力前行。这样的前置规划，对期待自家品牌长期经营的餐饮老师来说，也是一个重大话题。

杭州新发现餐饮集团：抓住机会，科学发展

杭州新发现餐饮集团，处于多品牌竞争的维度，他们的持续领先之道，有着专属的冷静与清醒——基于持续升级的产品布局，去把握每一个发展好机会；时刻关注客群差异，持续夯实自身的核心竞争力；而在门店布局上，他坚持不盲目，科学选址，稳步扩店。

杭州名人名家：一席杭帮菜，见匠心

菜品，是任何时代的餐饮竞争之核心。在如今的地方菜时代，城市的本土菜，也无形中代表一方餐饮的发展活跃程度。

在这家城市名片级的杭帮菜餐厅中，既有绍兴香辣臭豆腐、生醉蟹等经典菜的身影，也有荔枝酸甜比目鱼这样的创新菜。在新与旧的碰撞中，在全国范围的经营观点、菜品观点的交流中，在淡淡的江南酒香中，对高价值感的经营思考，也有了全新理解。

船井导师团拆解“持续领先”方法论：

品牌重塑+高效营销

如果说餐饮企业的使命愿景、领导者的格局思考，属于战术层面。各个餐饮企业“持续领先”的方法论，就属于重要的战略性话题。

在本期杭州研修会上，船井咨询导师团结合对杭州客户的服务实战，基于连锁化模式重塑、企业文化、店长培养、营销策略等，分享了重磅方法论。

中国餐饮进化中的连锁化模式重塑：

船井导师在主题分享中强调:不同的生命周期变化,能盈利的商业模型也会不同。而无论哪种商业模型,重塑品牌都属于当务之急。

在进行重塑品牌的具体动作之前,选择方向的前提动作是: 分析自己品牌的经营数据,明确公司整体的优势和问题,再去分析外部环境。结合菲滋的全新落地实战,可将品牌重塑的步骤分为三步: 考察样本店, 厘清重要事项和优先级,提升主力品类的专业性。

附加价值营销策略分享：

如何在逆境中日升业绩?提升现金流?

这是当下餐饮经营中,最为现实的话题。而船井咨询的建议是:转向以顾客为导向的市场营销。

依然以本次研学的对象品牌之一Fizz菲滋意式餐厅为例，当实行面向儿童、幼儿的家庭为主要目标群体的营销措施之后，企业结合季节和营销活动主题搭配套餐销售，对营销进行精细化升级，并通过线上的大众点评、抖音、小红书、美团等OMO体系平台，持续优化顾客体验。

另外重点强调的是：不依赖打折，实施增加产品附加价值的策略，以吸引顾客，也是各个餐饮企业需要重点研究的，例如将预算花在商品的附加价值和传播上。其次是，在营销过程中，综合考虑人力、成本、精力、效率等因素的前提下，依靠有效的传播通道进行宣传，依然值得警惕，而不是随便挑选达人，并善于从日常的有效的传播经验中积累经验。

阿里政委+船井

内外部视角解读: 企业文化和培养店长的实践

越是在挑战时期的经营，对人才建设的重视与升级也更为重要。本次研修会中,船井请来了有着近20年企业实战经验，曾任阿里巴巴集团大政委，A股上市零售集团高管，独角兽企业CHO宁晓东老师，为与会嘉宾解读政委之道。

从阿里的企业文化建设之路,首先建议各位餐饮经营者看到的是: 耐心。

阿里巴巴早期也是一家三无企业：无文化/无管理/无强人。当企业发展到一定阶段的时候，后台的支撑团队跟不上，能力不够的时候用结构来补，缺人会带来更大的成本浪费，也是受到《亮剑》的启发，阿里巴巴开始呈现政委一样的角色。从最开始的小棉袄、比基尼，一直到后面成功家庭女主人，也就是一个家庭的二号位，阿里 HR 开始呈现出战略陪伴的角色。

任何企业的企业文化落地，都有其特殊性。对于餐饮企业来说,从阿里政委文化中，重点学习其底层逻辑。比如看到阿里政委作战的完整流程图，理解上三路(使命、愿景、价值观)和下三路(组织、人才、KPI)的配合。阿里巴巴的有效经验是：“一直是把实的事情做虚了，把虚的事情做实了。上三路，虚的东西，通过考核做实；下三路，实的东西，通过精神激励感染员工。”

政委在推行文化上的定位——捍卫者、布道者和传承者。作为捍卫者：HR 环节要有坚守→推动管理者、履行自己“相夫教子”的职责→渗透业务场→深入一线，接地气、了解员工。

而关于落地阿里政委机制七步法：1 顶层设计；2 共识凝聚；3 变革管理；4 局部试点；5 定期复盘；6 机制迭代；7 人才运营。

从一流企业的企业文化建设，再到餐饮经营实际，船井导师也给到了最新的咨询实战见解——100天就能改变的结构构建和推进方法。

船井咨询分享的一组数据显示：2023年12月以后，餐饮界的成长率又呈现出变得缓慢的倾向。这带给餐饮界的思考就是：重视客数、重视利益，以及客层对用途的重视。这带给餐饮服务人员培养的挑战就是：兼顾人力成本的优化和顾客满意度的提升。

船井再次强调，企业文化永远是人才培养的源点力量，进而将企业文化拆解为：企业文化共创会、企业文化信条卡、企业文化发布会等落地实战。从文化到门店，面对店长培养跟不上开店速度的现实，门店最需要重视的就是，基于企业文化底层，进行门店管理手法的可视化，进而通过案例集和行动计划，不断夯实一家企业的企业文化建设成果。

用一种沉浸式的陪伴方式，带给中国TOP级餐饮人以更坚实的实战力量、更广阔的经营视角、更深入的同行交流、更实际的经营建言。

这是船井咨询每一场研修会的纯粹初心。

本期杭州研修会，基于中国经济发展放缓的宏观现实，基于中国餐饮业持续升级的行业阶段，船井以“持续领先”“现金流经营”为核心，详细拆解了餐饮企业的价值升级方向。

永远向前、层层深入本质的升级，也被一些行业先觉者占据了先机：有的属于锐意进取，有的属于坚守多年后的质变式爆发，最终汇集成了这个时代下的王者。

船井咨询作为一家坚信长期主义的咨询平台，无比期待与更多有志向、有能量的中国餐饮企业一起成长，持续成长，也更加期待在世界舞台上看到更多中国餐饮品牌的身影。

如今，船井2024年的TOP研修会已正式落幕。

下次相聚，让我们共同期待11月份的日本游学、12月份的船井2024年度年终总会。

发布于：河南


“江西小炒”出圈，赣菜餐饮消费何以势头强劲？

中新网南昌10月2日电 (记者 吴鹏泉)“十一”黄金周，民众假期外出需求旺盛，餐饮消费也迎来高峰期。

“放假啦，客人明显增多，包间整个假期都被预订了。”10月2日，在鄱阳湖畔的江西省余干县，一家小炒店老板周荣告诉记者，国庆假期前两天，其小炒店营业额有数千元。

图为国庆假期期间，在江西省余干县，不少食客在一家小炒店用餐。吴鹏泉 摄

今年以来，“江西小炒”持续走红，尤其是在江浙沪的一些城市里，“江西小炒”颇受顾客喜爱，相关话题频频在网络平台上被讨论和传播。“江西小炒”以爆炒入味，满满“锅气”迎接食客的大快朵颐，堪称“下饭神器”。

虽不在“全国八大菜系”之列，但近年来，以“江西小炒”为代表的赣菜凭借“鲜辣香醇、味和天下”的特色，在餐饮市场日益激烈的竞争中逐渐脱颖而出，与消费者之间完成一次次“双向奔赴”。

“江西小炒”带动本地餐饮蓬勃发展

伴随着持续攀升的热度，“江西小炒”在香飘四方的同时，也进一步“点燃”了本地餐饮消费市场。

“走，去吃‘江西小炒’！”近期，江西省会南昌一家传统赣菜店迎来了不少外省客人。“到店的外地人明显多了起来”，这家赣菜店的负责人罗先生粗略统计，暑期该店超过五成的客人来自外地。

“以前我们店是做回头客，靠的是本地人口口相传，现在很多客人是根据旅游攻略或相关平台美食榜单找到我们。”深耕餐饮市场17年的罗先生，希望能够接住“江西小炒”这波热度，将好吃的赣菜带给更多人。“我们上了一些线上套餐，尽可能把店里的招牌菜囊括在内，为的是让新客人用更低成本尝到更多特色菜，留住更多人。”

顺应时代变迁，赣菜形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色。(资料图)吴鹏泉 摄

相关平台发布的《2024地方菜发展数据观察》显示，江西菜线上消费热度增长迅速，增速高达40%。

在文旅IP频“出圈”的景德镇，当地餐厅“三宝别院”主打“江西小炒”，店里菜品八成以上都是小炒，客流稳步提升。

“三宝别院”是江西餐饮市场的一个生动缩影。在文旅热潮和“江西小炒”热度等因素带动下，赣菜餐饮消费势头强劲。

江西省统计局公布的数据显示，今年前八个月，全省限额以上餐饮业营业额同比增长13.8%，今年以来连续七个月保持两位数增长。

官方多项举措助推赣菜“走出去”

江西地方志书《豫章记》曾记载，江西饮食“嘉蔬精稻，擅味于八方”。赣菜的菜品种类齐全，有菜谱及出处的就有469道，加上地方菜、农家菜、小菜等累计有1000多个品种。

善取八方精华的赣菜，正加速走向海内外。从实施赣菜“扬名”行动支持餐饮企业在一线城市高铁站设立赣菜门店，到出台政策文件推动赣菜小吃企业加快全国网点布局，再到推动赣菜“出海”鼓励赣菜企业开拓全球市场，江西官方推出了一系列政策举措，助力赣菜“走出去”。

图为中国赣菜品牌推广中心内展示的赣菜“十大名菜”。(资料图)吴鹏泉 摄

“江西小炒”疯狂“占领”江浙沪，让更多人嗅到了赣菜的市场潜力。

数据显示，此前仅浙江省范围内共收录江西菜餐饮商家超过4000家，店名里有“江西小炒”四个字的店就有近600家，在平台的“发现好店”榜单里，“江西小炒”的上榜率近70%。

“20元吃饱，50元吃好。”亲民的人均价格是“江西小炒”的优势。从餐饮行业转型趋势来看，平价化的大众消费已成为主流。如何在这轮转型周期中，抓住“性价比”发挥“后发优势”，是江西餐饮行业的必答题。

业内人士分析认为，随着国内餐饮行业加快进入结构性调整周期，为主打亲民价格的“江西小炒”带来新机遇，赣菜产业需立足本地消费，加快通过数字化手段丰富经营场景，变“小炒”为大产业。(完)

【编辑:付子豪】?