中国光伏干到全球9成，军功章上有耶伦的一小半 中国餐饮报告2024：今天还有魄力干餐饮的人，需要知道3件事

中国光伏干到全球9成，军功章上有耶伦的一小半 中国餐饮报告2024：今天还有魄力干餐饮的人，需要知道3件事， 

中国光伏干到全球9成，军功章上有耶伦的一小半

3月27日，耶伦访问重新开业的美国光伏电池厂Suniva

从耶伦到布林肯，美国高级官员在访华期间都提到了中国“产能过剩”问题，一石激起千层浪，也引发了国内国际对中国产能问题的大讨论。

据科工力量向业内人士了解，中国光伏每年的总产能在1TW（1000GW）左右，在硅料、硅片、组件、电池等产业链主要环节上的产能，可能比公开统计上的数字还要大，基本都已经占到全球市场90%以上的份额。

这一方面体现中国光伏产业人的努力和中国社会的运行效率优势，另一方面，欧美制造业受到美联储主导的“美元潮汐”影响，在先大水漫灌、后加息断流的金融环境中日益凋零，也是不容忽视的因素。如果从这个视角看，军功章上恐怕也有耶伦的一小半。

中国光伏产能过剩吗？这个问题，美国官员既没有权力、也没有能力干涉。但站在我们自己产业健康发展的角度来说，应当以实事求是的态度加强调查研究，重视劣币驱逐良币、产品质量下滑等现实问题，加强储能、电网调配、调峰能力、消纳能力等等方面的通盘考虑，特别是要处理好资本、地方政府与产业发展的关系。

尚方清洁能源科技有限公司联席董事长金鑫先生有着多年光伏行业从业经历，目前在欧洲开展相关业务，以下是他作为清洁能源行业观察者给出的分享和讨论：

观察者网：耶伦访华时以中国“产能过剩”为话题，主要提及新能源车、光伏、电池等几个方面，中国光伏产能现状是怎样的？

金鑫：我来自光伏产业，要理解中国的光伏产能是否过剩这个问题，需要分析国内形成过剩的原因，以及不同产业环节中各方包括政府的责任和角色。

你给的资料说中国产能占比80%以上，实际上这个数字还是低估的，应该是没有考虑到中国企业在国外的显性和隐形产能。由于欧美10年前的反倾销、反补贴措施（以下简称“双反”），一些企业通过海外投资，使某些海外产能看似与国内无关，以规避一些反制措施。

光伏产业链上分硅料、硅片、电池、组件等主要环节，中国的实际产能在所有环节上都要超过全球90%，比如电池组件产能是略超90%，而硅料、硅片、电池等环节肯定超过95%。

光伏组件环节，中国的产能已达到1TW（1000GW）的级别，其中60%以上是近4年内投产的新产能，这个情况在电池、硅片和硅料等上游环节也差不多。剩余40%的产能算不上落后产能，只能说相对老旧。

德国经济周刊测算的2021年中国多晶硅、硅片、光伏电池和光伏模块全球市场份额。

在需求端，现在全球经济整体不景气的背景下，第三世界国家发展滞后，欧美的经济动力也有所减弱。去年全球光伏组件的装机量是450GW，实际是超过年初预期的，主要是中国翻了近一番，远超大家预判。今年有没有那么乐观不好说，主流预计今年装机量超过500GW的可能性不大，甚至有悲观预测认为装机容量会有所下降。去年年底，有市场传言说中国企业在欧洲的光伏组件库存极高，这个传言有40GW、70GW甚至90GW等不同版本，而欧洲去年全年的装机量是56GW，这意味着库存量几乎相当于一整年的需求量，这是很夸张的数字。

具体情况可能还可以再分析，但全球年总需求500GW左右，未来几年看不到太大幅度上升的可能性，中国产能1000GW，且业内新产能军备竞赛也还没熄火，肉眼可见，一半的产能要被淘汰掉。

直观的表现就是，资本市场上几大头部企业的市值都往下掉。从实际市场价格来看，组件价格前年年底的峰值是2元/瓦，后来降到1.8元/瓦，到现在今天这个时间点是0.8元/瓦，腰斩一半还多，快到屁股以下了。

年初时，业界普遍认为光伏产业链的各个环节，包括硅料、硅片、电池和组件，均无健康利润可言。我们公司自己的分析显示，目前硅料环节的优质企业还有些许利润，硅片价格紧贴现金成本线，电池环节略有微利，购买电池制造组件是肯定亏损。只有硅料、硅片、电池、组件，四大环节全做的情况下，才可能有尚可的利润。

今年3月，隆基和天合等几家组件厂曾一度组成供应同盟，宣布涨价两分钱，甚至暗示价格可能在短期内再涨五六分甚至一毛钱，但最终只涨了两分钱后便回落。由于几大央企通常在3月至6月期间进行年度招标，招标价格往往更低，有机构预测认为传统淡季过后的4月和5月可能会出现需求反弹，但目前形势表明市场没有明显回暖，从目前的招标情况和市场预期看，下半年的交货价格会进一步下降。

行业现在是技术和产能都在疯狂内卷。

技术方面：硅料的颗粒硅技术成本和性能竞赛、TRCz、CCz拉棒技术的极限拉扯；新坩埚技术、topcon电池的规模、良率竞争；BC电池的良率和量产成本研发竞争、HJT规模产业化努力挣扎、钙钛矿及其叠层的研发竞争，等等仍在高速迭代，考验着各大厂的技术积淀、技术战略判断和钱包厚度。这些技术的先进性、迭代快速性，我们在全球范围都是没有对手的。

产能方面，虽然随着二级市场的逐渐冷却，资本助推的大规模疯狂扩张有所缓和，但“危中有机”和军备竞赛远说不上结束。为了争抢目前越来越珍稀的地面电站指标，仍有很多公司在通过上产能的方式向地方要指标。随着竞争加剧，行业“赌”的气氛越来越重，有人开始激进押宝某些技术路线大规模上产能。为了实现规模优势，行业内开始出现大量出现超大规模园区型生产基地，单厂产能从5GW快速向10GW甚至30GW迈进，电池+组件大规模联线生产也大量出现。未来一年内，新增100-200GW产能恐怕仍是可能的。投产只要超过3年的产能，很可能就会被大规模挤出。

观察者网：在市场疲软的状态下，有没有新的增长点？特别是近期有观点认为AI是电力需求大户，光伏产能是否可以有新的出路？

金鑫：先说比较火的AI，我们也确实正在测算AI带来的需求。目前的结论是，在5年内，训练大型AI模型对能源的增量需求是有限的。

以英伟达H100显卡为例，假设使用光伏和储能系统供电，一个500卡池的算力中心全年电力装机需求大约为7兆瓦，华为和字节跳动等公司正在建立万卡池级别的算力中心，需求就是140兆瓦时左右，如果全国有20个这样的万卡池级别算力中心，总电力需求就是3000兆瓦（3GW），对于中国光伏每年1TW（1000GW）的产能来说，这个需求并不算多。

这与当年比特币“挖矿”不同，“挖矿”是真正的生产行为，是可以无限扩展的，AI目前仍处于研发阶段，对整个电力行业和市场的用电量占比很小，几乎可以忽略。要让AI真正形成可观的用电需求，需要AI在全社会的生产中广泛应用，比如，各行各业的企业必须将AI用于生产，否则生产率将落后于行业，这才会推升用电需求的翻倍增长。但这样的前景可能需要以5年为单位的时间周期来观察，5年内还很难看到。

美银美林认为，随着AI技术的飞速发展，预计2023年至2030年，美国电力需求将以2.8%的年复合增长率(CAGR)增长。到2030年，数据中心的电力需求预计将以11%的复合年增长率增长。

再说“碳达峰、碳中和”背景下的需求大数。

2022年全球的总发电量是29165.1TWh，其中风电+光伏的发电量是4204.2TWh，占比14.4%，中国的发电总量是8848.7TWh，其中风电+光伏的发电量1367TWh，占比15.4%，火电（煤炭）5397.8TWh，占比61%。

2022年发电总量占比。其中，风力发电占7.2%，太阳能发电占4.5%。

粗看这个数据，不管是全球还是中国，以光伏替代传统煤电的空间似乎确实很大，中国每年1TWh的光伏产能甚至远远不够，但这个账不能这么简单来算，还要考虑到消纳能力的时空不平衡和电网的承载能力问题。

时间方面：一年一共8760小时，火电基本上除去检修，一年发电时间在8000小时以上，但光伏发电在全国范围内平均也只有1000小时出头，而且这1000小时有近一半集中在每天中午那几个小时，这对电网造成了巨大的压力，必须通过储能和火电等方式来调峰，这意味着火电装机也不能小，且调峰成本越来越高。

空间方面：根据报道，青海省光伏发电量已经超过当地全社会用电量的1/3，去年中国光伏装机量216.88GW，占全国总装机量的21%，这21%里面，又有一半左右在西部，而西部经济不发达，就地消纳能力不足，所以仍然需要电网来调配，做“西电东送”。

但不为大众所知的是，很多东部省份不太需要、也不太想要西部的光伏电，比如去年河南省去年分布式光伏新增装机13.89GW，其中户用9.99GW、工商业分布式3.9GW。在每天的光伏发电高峰，完全无法接受西部来电，甚至要往外送电。更何况，东部地区自建风、光、水、火、核电，GDP、税收、就业等成绩都是地方的。

中国正在蓬勃发展的新能源车是一个新的变数，我看到最新的数据是，中国一季度新能源车的新车渗透率已经将近50%，在深圳等比较先行的大城市，存量渗透率达到30%，它代表一种趋势，未来几年我国的用电需求会以超过GDP增速快速增长。过去我国每年的用电量增速比GDP会快1-3个百分点，未来十年则可能会快2-5个百分点以上。另外，还要看到新能源车在储能和调峰上的潜力。与这些趋势并行的，需要我国在城乡的配电网优化上进行巨量的投资，几乎意味着整个配电网体系的重构。

综上所述，可以有一个简单的结论，在“双碳”大背景下，新能源行业发展确实有巨大的需求蛋糕，但能源问题不仅是光伏，它是一个系统工程，需要打造调配能力更强大的电网设施、需要协调中东西部和城乡发展水平和产业结构，尽量就地消纳。在这些条件成熟之前，客观说，中国光伏产能是有阶段性和结构性过剩的。

观察者网：不光是国内，在应对气候变化的大背景下，全球电力需求总量这个大蛋糕摆在那儿，但美国、欧洲每年的光伏装机量只有50GW的量级，怎么看待这个问题？

金鑫：从现象上看，欧美制造业的疲弱，已经积重难返。

美国3月的就业数据显示，新增30万就业岗位，这个数据要存疑，也要细看：首先，这些新增岗位主要集中在医疗服务业和餐饮业等第三产业，制造业几乎没有增长；第二，过去二三年中，美国每年新增的200多万就业，其中大部分为兼职工作，实际上全职岗位减少了近200万，许多人失去固定工作，转而做临时工。按照美国的标准，只要每月工作约20至30小时就算作有工作。若按此标准，中国几乎可以认为没有失业。

4月5日周五，美国劳工部公布数据显示，美国3月非农超预期激增30.3万人。（数据来源：华尔街见闻）

由这样的数据可以看出，美国的制造业前景黯淡。欧洲的情况也类似，我们公司在欧洲也有业务，欧洲电价昂贵，制造业成本高昂，工业配套、产业配套能力严重不足，同样无法与中国竞争。

如果挖的更深一些，这涉及欧美至少从2008年以后至今十多年来的金融环境问题。

我们先来看一个案例，作为美国户用光伏市场的领导者，美国Sunrun公司当下已经陷入困境。其商业模式主要是通过找到足够多的用户，为用户提供无需自费的光伏系统安装服务，用户按月用其节省的电费交付租金即可。Sunrun将该现金流收益结合美国的光伏投资人返税“承诺”打包进行融资。

2008年以来，特别是2012年以来的超宽松、零成本资金的大水漫灌下，大量“商业模式”被孵化出来。客观上说，光伏产业的利润率虽然不高，但胜在现金流长期稳定，因为电价是相对稳定的，每年的发电量是相对稳定的，光伏的使用年限是30年，也是长期稳定的。

国内的光伏电站建设过程中，加上渠道、人工、运营等等成本，到终端用户手中大约是3元/瓦，而Sunrun卖到用户手里是4美元/瓦，德国ENPAL卖到用户手里是2欧元/瓦，跟中国差十倍。这一方面是因为他们的人工成本高、效率低、渠道层层加码，另一方面也是追求更高的开发建设利润。在过去的低息环境下，不管怎么说这笔生意还能运转起来。

但从2022年3月至今，美联储为了“抑制通胀”共进行了11次加息，幅度从最开始的25个基点，到后来的50个基点，以及连续4次75个基点，到目前美国联邦基金利率目标区间已经到了5.25%-5.50%的水平，而贷给产业端的资金至少在这个基础上还要升水至少2-3%，一下子经济账就算不好算了，尤其是叠加欧美企业普遍对这种大范围零散电站的建设管理水平不高，导致资产实际收益远低于宣传。于是不但很难有新的融资给Sunrun这样的企业扩大规模，甚至原有的贷款都面临抽贷。爆雷是必然的。

据外媒2023年1月6日报道，Sunrun 获得 8.35 亿美元融资，其中5.75亿美元用以摊还贷款，2500万美元用以偿债准备金信用证。（图片来源：PV Tech页面截图）

在资本主义的大环境下，还要叠加一个“马太效应”的因素，资本会出现“抢椅子”现象，进一步向头部赛道集中，之前美国股市还有苹果、微软、亚马逊等“科技七巨头”上涨，现在连科技巨头都不太行了，只有向英伟达集中，AI的泡泡恐怕也不是那么快能填实的。

这不是Sunrun一家的问题，美联储的金融霸权是全球的，造成的问题也是全球性的，在欧洲也一样。近日，瑞士梅耶博格公司（Meyer Burger Technology AG，MBTN.SW，欧洲光伏电池、组件制造龙头）股价崩溃，工厂关闭，德国户用光伏“独角兽”企业ENPAL也正面临困难。

可以说，中国光伏产能如今占全球90%以上，当然有自身努力的因素，美国和欧洲的金融和制造业环境导致他们的市场出现问题，供给和需求双双萎缩，也是“功不可没”。

说起来有点讽刺的是，耶伦女士长期在美国金融系统中担任要职，2004年起就担任旧金山联储主席，2013年出任美联储主席，2021年又就任美国财政部长。美国经济金融环境演变到今天这样的情况，长期压缩美国制造业的发展空间，耶伦难辞其咎。

从这个角度来说，中国光伏产业在全球取得今天的地位，军功章上，至少有耶伦的一小半。

观察者网：那么，欧美有能力施压中国减少产能吗？

金鑫：欧美都没有能力对中国光伏采取“双反”措施，2011-2013年间，欧洲对中国光伏“双反”，结果就是中国在欧洲的市占率从50%左右飙升至近100%。

即使欧美“双反”，但首先，他们自己的产能仍然上不来，原因是在我们前面讨论过的金融和产业环境下，欧美光伏企业也难以独善其身；二是产品价格上涨，目前中国的产品价格是0.8元/瓦，中国企业在欧洲和美国生产的话，成本可能要翻1-3倍。最终传导到电价，就只能是继续推高通货膨胀。通胀又会反过来提高制造业发展成本，发生可怕的通胀螺旋上升。只不过，短期内让政府多了一笔不用面对民意反弹的“加税”而已。

当前，欧美没有能力建设产能，最后还是中国企业去建。比如，美国正在对隆基、晶澳等中国企业施压，要求他们到美国建立工厂，TCL收购的Maxeon，已经在美国开设技术门槛较低的组件工厂，但美国进一步要求隆基等公司建造电池工厂，大家正在全力抵抗，因为电池厂技术更密集且对成本控制要求更高，美国制造业没有这样的土壤，强行开厂注定亏损。

欧美若要实施贸易保护主义，只能类比当年大清的闭关锁国，美国的First Solar就是例子，在政府保护下，产品在美国市场的价格比中国高出一倍，毫无竞争力；欧洲的Meyer Burger面临破产，抱怨政府见死不救，但瑞士和德国政府救无可救。

“双反”的小院高墙下，即使建了一堆落后产能，也缺乏全球竞争力，结果就是在欧美市场圈地自萌，让中国占据全球其余市场。

而且，“双反”不可能反一辈子吧？只要“双反”退出，这些产能必死无疑。欧盟商业界，包括光伏行业协会，对此都是如此判断。欧盟内部那些个生产企业自己也很有自知之明，保护政策给得再好，也只会上一丢丢产能意思意思，然后从中国进口配件贴牌骗补贴——谁踏实上大产能谁傻——中国都过剩了，而且技术还不如中国，这产能上来干嘛？

总之，欧美“双反”与否，对我们来说并不重要。欧美政府要给自己的消费者加税，要在自己体内给落后产能添砖加瓦，就让他们弄去好了，对我们影响非常有限。

观察者网：如果欧美市场指望不上，“一带一路”是否能够期待？

金鑫：我觉得很有前景，实际上，电网不发达的地方，光伏会更加成为刚需。在广大亚非拉地区，有些地方经常断电，光伏不仅是一种经济性产品，更是一种必需品，相较于柴油机，光伏更为省油和方便。

很多人没有关注到，近年来，巴西的户用光伏其实发展非常快，非洲的市场需求起得非常快，东南亚和南亚的潜力也非常大，许多中国公司都在考虑将中国的信息化和高效管理能力输出到这些地区，一方面是开拓和培育市场，另一方面也是释放产能。

一般来说，我们会按照比当地GDP增长率略高的水平来评估当地光伏增长的潜在需求。目前，光伏组件价格已经跌到“白菜价”，上游压力确实增大了，但下游用户安装费用变低了，市场规模的潜力有希望被释放出来。

但也不要过早乐观，这里面有两个因素要考虑到。一是这些国家毕竟经济底子薄，市场需求的增长需要时间。另一个是中国企业要踏踏实实走出去、沉下去，占领终端市场，不要简简单单做货贸，后者只能是自己卷自己，卷得没啥利润。

观察者网：如果撇开欧美施压，现实来看，我们现阶段是否也应该重视光伏产能问题？

金鑫：中国已经深度契入全球化进程，要站在“双循环”、“一带一路”、“人类命运共同体”的立场上来规划中国自身产业格局，因为中国经济体量很大，也必然影响全球产业格局。

反过来，全球经济、金融和产业大环境，必然影响现阶段的中国经济，两者相辅相成。

国内来说，主要有以下几个关键因素，一是行业本身重资产、长周期，掉头困难，头部企业往往追求产能扩张挤掉对手，这是正常商业因素；第二是技术的持续进步推动了行业的发展，同时也影响了产品成本和价格；第三是补贴政策变动，这方面我国自2021年后光伏行业实现了国家层面的零度电补贴，完全商业化，影响主要体现在电价和弃光等政策和市场综合的因素上，以及一些地方政府的地方保护及乱作为上；第四是国际需求和政策因素，包括全球金融大环境、海外市场供需、贸易壁垒和反倾销措施，这几方面与国内政策相互作用，共同构成造成价格波动的重要因素。

全球资本过剩的大环境必然传导到国内，中国今天同样是资本大国，同样资本过剩，但跟美国不同的是，新能源产业在国内仍属于为数不多的头部赛道之一，拥挤与机会并存。

耶伦来访时提到了新能源汽车、电池、光伏三大赛道，其中，新能源汽车的门槛动辄几百亿元，电池行业，2023年整个行业的开工率降至60%左右，芯片产业虽然技术密集，产业链长，但产业链规模和参与企业有限。

一方面资本无处可去，另一方面地方政府大量招商引资，相比之下，光伏行业投资门槛较低，地方政府为了吸引光伏产业，提供了包括免费土地、建厂房以及优惠贷款购买设备等一系列优惠政策，使得企业可以以极低的成本建立工厂，导致产能快速扩展。2022年前后，资本疯狂涌入，这是当下产能过剩的一个重要因素。

观察者网：这会对整个行业健康发展带来哪些问题？

金鑫：上游产能过剩对我们下游本应是好事，缓解了成本压力，过去在2元/瓦的时代，许多电站很难有利润；但现在的过度竞争也导致了一些负面后果，一个是产品质量方面，上游企业为了降低成本开始牺牲产品质量和管理水平，导致下游的质量管理困难。

曾经我们只需选择大厂的产品便能保证质量，现在却不得不严格加强管理。举个例子，有曾经位列前五的大厂，因为无法满足高质量标准被我们从白名单中移除，小厂更是如此，结果就是我们的质量管控承受了更大的压力。

还有一个是资本向下游的过度涌入。以往几轮周期中，产业上游不行，资本就不管那么多，下游电站端也会撤出。但这次资本看清了，上游不行，下游做电站还可以，资本又大规模涌进电站端，同样导致恶性循环。“傻钱”太多的结果是大家都开始骗“傻钱”，谁还肯踏踏实实做事？

社交媒体上网友整理的头部光伏企业裁员信息。（图片来源：网络社交媒体）

尤其是现在推动光伏户用电站，搞得农村许多“强哥”、理发的“托尼老师”都参与进来卖光伏，因为他们有最下沉的渠道，大的平台商及其代理商在销售指标压力下，纷纷向他们花钱买订单，结果这些渠道开始建群交换信息，捂盘惜售。户用电站和地面电站不同，居民房屋的屋顶和墙面，面积、朝向、位置都参差不齐，发电小时数理应各不相同，而且一般达不到地面电站的水平，如果阴影过于严重、房子过于老旧的话，也不应当去建设。但有些平台也不去做精细的管理，在投资报告里把发电小时数抬得特别高，把投资方（主要是各路央国企和金融机构）的钱套到手再说。

光伏不像手机这样的消费品，它的产品周期一用30年，也没有什么流动性，到时候发电量和收益率不及预期，如果基于这些资产的金融产品层层叠加，就可能发生系统性的风险，这是我们应当注意的。

前面已经讨论的美国Sunrun的案例是前车之鉴，国内许多企业的商业逻辑，跟他们是一样的。另外值得注意的是，中国户用光伏的体量已超1000亿级别，如果再加上地面电站和商用电站，规模在6000亿级别，与欧美光伏产业的体量不可同日而语，所以特别值得警惕。

当然，光伏产业相比其他行业还有一点好处，就是说即使金融上“暴雷”，光伏板、电池、电站这些实体的资产还在，还会有一定的发电量，相比非常零散难以管理的户用电站，地面电站和商用电站的“水分”也要好一些，但仍然应当以实事求是的态度加强调查研究，重视劣币驱逐良币、产品质量下滑等现实问题，加强储能、电网调配、调峰能力、消纳能力等等方面的通盘考虑，特别是要处理好资本、地方政府与产业发展的关系。

发布于：上海


中国餐饮报告2024：今天还有魄力干餐饮的人，需要知道3件事

来源：红餐网

做餐饮的不易，可能远超很多人的想象。

本文转载自刘润（Id:runliu-pub），观点：刘润，主笔：尤安。

看完他们分享给我的那份报告后，再看小区楼下的小餐馆和奶茶店，我的眼神都不一样了。

作为一名商业顾问，我向很多餐饮行业的人请教过问题，也给很多餐饮企业上过课，这几年也参加过很多餐饮行业的大会。

一个结果就是，每次听到有人开玩笑说“以后如果不想卷了，就去家楼下开个小餐馆，开个奶茶店”，我都会欲言又止。

做餐饮的不容易，可能，远超很多人的想象。

能在这个行业里拿结果的人，可能，每一个都值得敬畏。

今年，尤其如此。

怎么会？民以食为天。餐饮这一行，天然就是刚需，低门槛，万亿级的大赛道。不说一定能开出个万店千店，但只要肯下功夫，难道不是谁都有机会吗？

看数据。

前段时间，有份数据，刷了很多餐饮人的屏：

北京统计局数据表明，2024年上半年，北京限额以上(也就是年主营业务收入200万元及以上)餐饮企业利润总额仅为1.8亿元，同比大幅下降88.8%，利润率更是低至0.37%。

有人根据这个数据，粗略算了一笔账：把这半年利润的1.8亿元，平均到每家相关餐饮企业，半年赚不到7万元，平均到每个相关从业人员，半年赚不到700元。

天哪。那上海呢？上海会不会好点？

上海，更难。上海市统计局数据表明：2024年二季度，上海限额以上住宿和餐饮企业亏损7.7亿。

1.8亿。-7.7亿。

怎么办？

“9.9元咖啡随便喝”，“3元自助早餐随便吃”，“餐饮'收尸人'1个月收了42家火锅店”......

今天，很多行业都在聊“降本增效”，聊“同质化”，聊“低价”，聊“卷”，但卷到餐饮行业这种地步，还能怎么卷？

从商场7楼，到小区楼下，从在前面开门店的，到在后面做供应链的，每一个在餐饮行业做事的人，没有一个在坐等答案。

至少，在那天我收到的那份报告里，没有。

报告叫《2024中国餐饮发展报告》，来自很多餐饮人都知道的红餐网。比板砖还厚的400多页数据和结论，如果总结成2个字就是：变化。

经济学诺奖获得者约瑟夫·斯蒂格利茨曾说：“经济的每一次重大变化，都是财富重新分配的机会。”

而机会，在留给有准备的人之前，先是留给那些信息环境更充分，更早看见和瞄准变化做准备的人。

过去这一年，作为“万业之祖”的餐饮业，正在发生什么变化？这些变化里，有没有什么新的趋势和机会？

在这个卷中卷的行业里，很多不但在过去一年生存下来，甚至还继续前进的人，都做了哪些不一样的尝试？这些尝试里，有没有什么破解内卷的底层逻辑？

今天，我挑出报告里非常底层的3大变化，和你分享。希望，对今天还有魄力继续前进的人，有用。

更“大”，更“不一样”，更“聚焦”。

我们一个一个说。

变得更“大”

提问：今天如果你是一家小餐馆或奶茶店的老板，你一睁眼要操心什么？

成本啊。门店的房租，得付吧。员工的工资，得开吧。买菜的款项，得打吧。

一睁眼，花钱就像同时开了一整排的水龙头。

那么多钱花出去，从哪里才能赚回来？

从差价。但是，隔壁那家的火锅店，锅底已经降到连“9.9元”都不要。楼下那家的连锁食堂，早餐甚至挂出了“3元随便吃”。

不敢看，利润已经被摊得吹弹可破。

今天做餐饮，早就不是卷性价比，而是卷极致性价比。

极致，怎么卷？

或许，和很多行业的故事一样，无非还是那3样：多吃苦，降标准，长本事。

你卖猪骨汤面，我也卖猪骨汤面，但你晚上10点打烊，我凌晨2点打烊，行不行？

你也改成了凌晨2点？那你坚持猪骨汤熬制，我偷偷换成浓汤宝行不行？

当然不行。良心不允许，市场也不允许。那你卖猪骨汤面，我也卖猪骨汤面，甚至你找老张买的猪骨，我也找老张买，但你买一斤5元，我努努力，做到买一斤4元，行不行？

怎么努力，才能做到一斤4元？努力开店。开连锁店。把门店开得多多的，把规模做得大大的，最后你一次和老张买10根，我一次和老张买100根，你猜，老张给谁更便宜？

把规模变大，用规模效应换议价权。

报告数据显示：2018年以来，我国餐饮连锁化率逐年上升。2023年，全国餐饮连锁化率从2022年的19%进一步上升到了21%。

越来越多的餐饮企业通过开放加盟、加强标准化建设的方式实现规模化发展。

△红餐网《2024中国餐饮发展报告》

嗯，“谁谁谁从前不玩加盟，今年却开放了加盟”的新闻，近一年是没少听到。但是“把规模变大”，具体能变到多大？今天真正做到传说中的“万店”的，都有谁？

报告数据显示，截至2024年6月，全国门店超过1万家的餐饮品牌有6个：蜜雪冰城，华莱士，瑞幸咖啡，绝味鸭脖，正新鸡排和肯德基。

同时，还有很多餐饮品牌做到了“千店”。比如，全国门店数TOP20餐饮品牌的门店数，就都超过了4000家。

△红餐网《2024中国餐饮发展报告》

千店，万店。

今天的餐饮行业，无论是上下游的哪个环节，比的早就不止是谁更能吃苦。

今天餐饮行业的“卷性价比”，卷的也早就不止是谁更能牺牲利润。

卷性价比，降价。做规模化，降本。

真厉害。而这种厉害，还会传递：猪骨汤面做大了，卖猪骨的老张，也会做大。

报告数据显示：2024年，随着餐饮行业连锁化率的进一步提升，餐饮企业对于餐饮供应链的需求将进一步扩大。2023年餐饮供应链市场规模约2.4万亿元，同比增长18.9%。预计2024年全国餐饮供应链市场规模将突破2.6万亿元。

并且，过去的一年，正在这个供应链市场里做大的，还不止有“卖猪骨的老张”。

帮忙“配送猪骨”的冷链物流赛道，在“变大”。2024年市场规模有望突破5500亿元。

帮忙“加点味道”的复合调味料赛道，也在“变大”。2024年市场规模有望突破2300亿元。

当然，对于大多数消费者来说，或许，另一个赛道，听上去更耳熟：预制菜。

过去的一年，“预制菜”已经上过太多热搜。“预制菜进校园”、“预制菜占领餐厅”、“梅菜扣肉事件”......争议一片。

争议之后呢？预制菜，在过去的一年里，有没有发生什么变化？

有。预制菜赛道，也“变大”了。

报告数据显示：2023年，我国预制菜赛道保持增长态势，全国预制菜市场规模达到4990亿元，同比增长15.9%。

△红餐网《2024中国餐饮发展报告》

（*2024年相关数据为预测值）

餐饮品牌，供应链。

过去的一年不容易，但很多足够专业的正规军，还在继续“变大”。

有意思。所以，今天要继续生存下去，把自己变大，变成更有规模效应的正规军，或者为这些正规军服务就可以了吗？

不一定。看新闻。

2024年9月，喜茶发布了一封给事业合伙人的内部信，叫《为用户创造差异化的品牌和产品》。

内容简单来说，就是4句话：

一、拒绝惯性同质化思维，不做单纯低价内卷

二、不追求短期的开店速度与数量，更注重开店的质量与门店运营品质

三、以灵感创造品牌差异化，创造更好的用户体验

四、推出更多差异化产品与设计，再度激活用户对茶饮的消费热情

再简单一点来说，就是1句话：

不卷价格了，接下来，卷差异化。

变得更“不一样”

哪里有同质化，哪里就有价格战。

然后，总有人会开始思考差异化。

但是，到底什么是差异化？

就是把产品和服务做得“和别人不一样”吗？

当然。但或许这种“和别人不一样”，有时只是一个残酷故事的开始。

举个例子，一开始，小王做柠檬茶，小李做香水柠檬茶，小李家的业绩立刻看见了光明的未来。

但后来，小李会发现，周三，小王家也上新了香水柠檬茶，而到了下周三，小刘，小赵，小朱......家家都有了香水柠檬茶。

怎么办？卷？降价？撑不下去就关店回老家？

不想走残酷路线，那就多少得尊重商业的基本法：别埋头卷，先看消费者怎么选。

消费者，都是怎么选的呢？

以前，可能看牌子，哪家店名气大去哪家。得做品牌。

品牌多了，又可能看流行和评分，哪家店更流行、评分更高去哪家。

再后来呢？

报告数据显示：2023年，49.4%的受访消费者认为，社交媒体的“种草”和本地生活平台的店铺评分会对其选择就餐门店有较大影响。

但进入2024年，开始出现新变化。热搜里，开始出现“年轻人报复性挤爆3.5分饭店”和“评分低的店可能更好吃”。

果然，理性消费的风，还是吹到了餐饮业。那我也做得更好吃？

也不一定够。今天的吃吃喝喝，早就不止功能价值。

报告提到：以前，对餐厅的关注，是传统“五感”：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。聊的，是“好不好吃？”，“色香味是不是俱全？”

现在，除了“五感”，还有新“五感”：松弛感、原生感、存在感、社交感、氛围感。聊的，除了“好不好吃”，还有“好不好玩？”，“氛围怎么样？有没有松弛感？”

有意思。但是，就算过去的一年，星巴克出了木鱼周边，也没上热搜。冲上热搜的，是“爆火的中药奶茶店”。

阿拉比卡咖啡豆，有阿拉比卡咖啡豆的洋气。但今天文化自信的中国人，也开始越来越多地关注中国人自己的好东西。

陈皮拿铁、枸杞拿铁、山楂美式、罗汉果美式......不喝咖啡的话，还有加了参片的“熬夜水”，加了酸枣仁的“晚安水”......

如果，这样还不够有印象，那或许还可以回顾下这几个堪称现象级的热搜：“淄博烧烤”，“天水麻辣烫”，“哈尔滨冻梨”......

报告数据显示，红餐产业研究院基于过去一年的消费者需求，总结出当下的餐饮消费的4大特征：

理性消费，情绪价值，新中式餐饮，地域美食。

符合这些特征，会怎么样？能帮我拿到投资，更快地把规模做大吗？

在今天这个气候下，还能拿到融资的人，都是做什么的？和之前有什么不一样吗？

报告数据显示：今年，资本的投资偏好，变了。

只从餐饮企业所属的类别上看，可能还没什么不一样。更有万店可能性的“小吃小喝”的生意，仍然是资本的首选。

但从趋势上看，更被资本关注的项目，具体也有4大特征：

健康理念、融合创新特色、“新中式”、地方特色。

消费者需求，资本偏好。

只是“和别人不一样”还不够，还得是真正符合消费者需求的“有价值的不一样”。

了解。但是，这么说，还是有点抽象。往这个方向，具体怎么做差异化？

或许，你可以和班里最卷的2位同学，对一下最新答案。

先看，标准化方面的课代表：火锅。

报告指出：今天的餐饮食材，不但像往常一样，继续卷规模来降本增效，还开始卷柔性定制。

什么是柔性定制？看菜单。

你家“门店必点”是手打虾滑？我家会和上游的供应链合作伙伴开个会，推出没人见过的“黑金黑虎虾滑”，“墨鱼汁马蹄虾滑”。

你家“本月爆款”是撒尿牛丸？我家会和上游的供应链合作伙伴再开个会，做出只供我家的“生制贡菜牛肉丸”，“生制芝士牛肉丸”。

只是“有价值的不一样”也不够，还得是“足够稀缺的不一样”。

有意思，所以今年的全班第一名，都是这个水平吗？

不止，还有高手。

看隔壁连锁化率最高的学习委员：茶饮。

报告数据显示：现制饮品是餐饮连锁化率最高的赛道，2023年现制饮品的连锁化率达到49%，同比增长5个百分点。

新茶饮头部品牌都已形成较大规模，对上游饮品供应商拥有较大议价权，品牌也能利用规模优势，进一步压低供应价格。

为了建立产品壁垒以及提升品牌竞争力，现制饮品的上新速度不断加快，“一周一款”“两周三款”成为常态。

从前的杀手锏，已经变成了今天的基本功。怎么办？

还记得，那封喜茶发布的公开信吗？或许，公司小伙伴桌上的那几杯外卖，比那封信“说”得更具体。

喜茶的杯子上，印着帕梅拉，“多肉葡萄”也进化成了“慢糖·多肉葡萄”，霸王茶姬的杯子上，印着郑钦文，旁边还贴了个小标签标注卡路里。

嗯，当柠檬卷到尽头，那还能继续卷真奶，卷好茶，卷代糖，卷低GI......

报告提醒：过去一年的饮品食材，除了卷上新能力，还开始卷健康诉求。

下游的消费者需求，背后的投资方偏好，上游的供应链原料。

卷不一样的“情绪价值”，卷更独特的“新中式”、“地方特色”、“融合创新特色”，卷更有壁垒的“柔性定制”，“健康诉求”。

价值，稀缺，壁垒。

从前推个能刺激多巴胺的概念，出个能让人记住的新品，就能立刻在营收报表上看到业绩的时代，已经过去了。

能拿结果的“差异化”，不只是做到“和别人不一样”，甚至不只是做到“更快更有创意地和别人不一样”，而是做到“有壁垒的稀缺价值”。

太不容易了。

变大，做出千店万店的规模效应，不容易。变不一样，做到有壁垒的稀缺价值，也不容易。

可是，2023年的餐饮行业收入，已经进一步突破到了5万亿大关。那么多玩家的大赛道，如果做不到这些，就一定不能生存吗？

当然不是。

过去的一年，餐饮行业里，除了有“变大”和“变不一样”，还有一种变化，很低调。

变得更“聚焦”

提问：如果，今天你买了一份加热即食的“隆江猪脚”，但收到发现不但没有饭馆里的油润咸香，还一嗦就没了，几乎没有嚼劲，你下次还会买吗？

再提问：如果，今天你点了一份套餐，但送上来发现小米粥虽然很香，但只有2口，鸡翅虽然好吃，但只有3个，最后还荤素搭配了个西兰花，但全拼起来也没半个巴掌大，最后收你40元，你下次还会来吗？

最后提问：如果，今天你点了一杯奶茶，你知道它是真奶，你也知道它是真茶，但一口下去，嘴里单薄又寡淡，什么多巴胺的快乐都没有，价格还和别家主打的超大桶鲜果茶差不多，你下次还会点吗？

这是什么老板？赛道都卷到这个程度了，产品还能这么随意吗？

当然不能。

如果，吃那份清淡软烂猪脚的，是你正在考虑做全口种植牙的奶奶呢？吃那份营养迷你套餐的，是你刚学会用小胖手自己抓勺子的宝宝呢？喝那杯清心寡欲奶茶的，是最后一次下定决心要减肥的你自己呢？

报告提醒：随着今天消费者越来越理性，消费认知逐步提升，很多特定消费群体开始受关注。比如，老人、儿童、减肥健身人士，乃至已婚未育，已婚已育等人群。

而每个特定人群，都有他自己的特定需求。这些需求，并不放之四海而皆准，甚至放之其它海可能会分分钟害死一盘生意。但是，一旦放对了，聚焦特定人群集中发力，也能分分钟盘活一个生意。

怎么聚焦特定人群？

看图表。

报告提供的一些消费群体画像，或许可以帮你打开思路，做个参考。

△红餐网《2024中国餐饮发展报告》

有意思。确实，有些需求，不是家里有老人小孩，想都不会想到。但一旦家里有，去商场时可能也会想都不想，直奔能满足的那家。

这，就是聚焦的力量。而这种力量，除了体现在特定人群上，还体现在特定市场上。

这两年，去参访企业，或者和很多企业家对谈时，有2个词，听到了一遍又一遍：“下沉”和“出海”。

做化妆品的，在聊下沉和出海。做短剧的，在聊下沉和出海。做媒体广告的，在聊下沉和出海......做餐饮的，当然，也在聊。

嗯，这两个词确实听到很多。但是，实际具体是什么情况？

到今年，到底有多少人真正在做这件事？做到什么程度了？真的做起来了吗？有没有什么具体的案例，可以供我对标和参考？

看报告。

先看“下沉”。

报告数据显示：在一线城市，新一线城市，二线城市，餐饮门店占比有下降趋势。而在三线城市及之后的下沉市场，餐饮门店数占比有上升趋势。

2023年全国三线及以下城市的餐饮门店数占比为50.9%，比2022年提高了0.3个百分点。

进入2024年以后，门店下沉趋势加速，截至2024年6月，全国三线及以下城市的餐饮门店数占比为52.0%，比2023年又提高了1.1个百分点。

△红餐网《2024中国餐饮发展报告》

那“出海”呢？

报告数据显示：从餐饮品牌海外布局情况来看，火锅、茶饮、咖饮品牌是排头兵。

举个“餐”的例子，海底捞。

前段时间，有个热搜“英伟达教主黄仁勋在海底捞甩面”。他在哪里甩的呢?在海外的海底捞。

报告提到：海底捞已于2023年分拆出海外业务，成立特海国际控股有限公司。

而特海国际在2024年上半年，累计在各国优化、上新超过500次，在东亚地区上新的胡椒鸡锅底、金汤酸菜鱼锅底、在阿联酋上新的藏红花鸡汤锅底、在英国上新的香辣羊蝎子火锅......

再举个“饮”的例子：蜜雪冰城。

报告数据显示：截至2024年6月，蜜雪冰城已开出超7000家海外门店，覆盖了海外10余个国家。此外，霸王茶姬，库迪咖啡......很多餐饮，今天的海外门店数量都已经过百。

而这成千上百家门店，不再像前几年一样三不五时地出现在热搜上，帮品牌提气，而是一个一个地沉淀在报表里，帮家里杠业绩。

特定人群，特定市场。

能帮助生存的“聚焦”，从不只是单纯地“缩焦”，关闭门店，放慢增长，还有“对准”，把资源聚集到还有势能的地方，集中发力。

结 语

从“餐饮品牌的连锁化率提升”到“预制菜等上游环节的增长”。从“消费和投资的四大特征”到“被具体落地的差异化”。从“老人，小孩”到“下沉，出海”。

变得更“大”。变得更“不一样”。变得更“聚焦”。

不知道，报告看到这里，你是什么感觉？

如果你还没进餐饮行业，你会把“开个餐饮店”当做简单的兜底项目吗？

如果你已经进餐饮行业，你会按现在的做法继续发展吗？

我的感觉是：我平等地敬畏每一个今天还在餐饮行业里往前走的人。

比如，不牺牲品质，用规模降成本的人。比如，不做容易的差异化，做有壁垒的稀缺价值的人。比如，不放弃继续增长，聚焦特定人群或市场的人。

去年的年度演讲时，我曾说：在经济发展的“高速区间”，时代奖励“机会”，但进入“中速区间”时，时代奖励“竞争力”。

怎么建立“竞争力”？40多年前，竞争战略之父迈克尔·波特，已经总结过答案：总成本领先，差异化和聚焦。

而今天，在报告数据背后，很多具体的企业和企业里的人，都还留在牌桌上，一边找答案，一边把自己活成了答案。

佩服。

祝福。

参考资料：《中国餐饮发展报告2024》，红餐网，中国商业出版社?